Vries je vis, snacks, deeg of pizza in? Dan bepaalt de invriessnelheid hoeveel kwaliteit en gewicht je overhoudt. Toch krijgt de vriezer in veel productiebedrijven pas aandacht als er iets misgaat: klachten over de structuur, ijskristallen in de verpakking of een opbrengst die achterblijft. In dit artikel lees je wat er tijdens het invriezen gebeurt, waarom snelheid zoveel uitmaakt en waar je op let als je je vriescapaciteit wilt verbeteren of uitbreiden.
Wat er gebeurt als je product bevriest
Bijna elk voedingsmiddel bestaat voor een groot deel uit water. Bij het invriezen van de producten vormt dat water ijskristallen. Het traject net onder het vriespunt, ruwweg tussen -1 en -5 °C, is het kritieke stuk: daar ontstaat het grootste deel van het ijs.
Gaat je product daar langzaam doorheen, dan groeien de kristallen uit tot grote, scherpe structuren. Die beschadigen celwanden in vlees en vis en de structuur van deeg. Bij het ontdooien lekt vocht weg en wordt het product droger, slapper of korreliger.
Ga je er snel doorheen, dan vormen zich juist veel kleine kristallen. De structuur blijft grotendeels intact. Na ontdooien of afbakken komt je product zo een stuk dichter bij het verse origineel.
Gewichtsverlies: de kostenpost die je niet ziet
Naast kwaliteit speelt gewicht een grote rol. Zolang het oppervlak van je product nog niet bevroren is, verdampt er vocht naar de koude, droge lucht in de vriezer. Hoe langer dat duurt, hoe meer gewicht je kwijtraakt.
Dat verlies zie je niet op de werkvloer, wel in je opbrengst. Je verkoopt per kilo, en elke procent uitdroging is product dat je hebt ingekocht en bewerkt maar niet levert. Bij grote volumes loopt dat elk jaar flink op. Sneller invriezen betekent minder uitdroging en meer gewicht dat je daadwerkelijk aflevert.
Welk type vriezer past bij je product?
Er bestaat geen beste vriezer, wel een vriezer die past bij jouw product en proces. De meest gebruikte typen:
- Tunnelvriezer (blast freezer). Het product gaat op karren of een band door een krachtige koude luchtstroom. Flexibel bij wisselende producten en veel toegepast in vleesverwerking en bakkerij.
- Spiraalvriezer. Het product draait op een spiraalband omhoog, waardoor je een lange verblijftijd combineert met weinig vloeroppervlak. Geschikt voor continue lijnen met pizza, snacks en broodproducten.
- Plaatvriezer. Het product ligt tussen gekoelde platen, wat zorgt voor een zeer snelle warmte-overdracht. Ideaal voor vlakke, verpakte producten zoals blokken vis of vlees.
- IQF-vriezer. Losse stukjes zoals garnalen, groente of blokjes vlees worden per stuk ingevroren, zodat ze niet aan elkaar plakken.
De keuze hangt af van de vorm en verpakking van je product, de gewenste capaciteit per uur en de ruimte die je hebt.
De vriezer is maar de helft van het verhaal
Hoe snel je invriest, hangt net zo goed af van de koelinstallatie achter de vriezer. Denk aan de verdampingstemperatuur, de luchtsnelheid, de ontdooicycli en hoe de installatie zich houdt bij piekbelasting. Een snelle vriezer op een krappe installatie levert simpelweg niet wat hij belooft.
Daarom loont het om vriezer en koelinstallatie als één systeem te ontwerpen, afgestemd op je product en je productieplanning. Dat geldt zeker als je capaciteit wilt uitbreiden binnen hetzelfde pand. Met compacte vriezers en maatwerk haal je dan vaak meer uit de vierkante meters die je al hebt.
Let op wetgeving en subsidie
Vervang of breid je je vriesinstallatie uit? Neem dan de F-gassenverordening mee in je keuze. Die beperkt stap voor stap het gebruik van synthetische koudemiddelen met een hoog aardopwarmingsvermogen. Steeds meer bedrijven kiezen daarom voor natuurlijke koudemiddelen zoals ammoniak (NH3) en CO2. Daarmee voorkom je dat je over een paar jaar opnieuw moet investeren.
Energiezuinige en duurzame installaties kunnen bovendien in aanmerking komen voor fiscale regelingen als de EIA, MIA en Vamil. Welke regeling voor jouw project geldt, check je vooraf bij RVO. Ontdek de invriestechniek van Equans Refrigeration.
